- Молоко фермерское от Рустама Бекниязовича — 11 литров
- Кальций хлористый
- Бактериальный комплекс «Бюш» AFFIMAGE
- Жидкий сычужный фермент CLERICI 2080 — 3 капли, то есть 1/3 от нормы внесения
- Соль розовая гималайская — 1 ч/ложка
- Смесь мелко перемолотых сухих специй в соотношении: петрушка — 1/3, перец черный — 1/3, эстрагон — 1/3 и гвоздика — 1-2 шт;
- Паприка молотая, предварительно прокаленная на сухой сковороде.
Порядок приготовления
- Подготовил все оборудование и инструменты (помыл и прокипятил);
- Налил молоко в сыроварню, пастеризовал его и охладил до до 30ºС;
- Растворил необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды и внес в молоко;
- Растворил необходимое количество бактериального комплекса «Бюш» AFFIMAGE в в 50 мл кипяченной охлажденной воды и внес его в общую емкость с молоком сделал паузу на 30 минут;
- Растворил необходимое количество жидкого сычужного фермента CLERICI 2080 в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешал. Внес фермент в общую емкость с молоком, установил температуру 22°C и оставьте на 24 часа;
- По истечении 24 часов сформировался плотный сгусток, сверху которого сыворотка;
- Удалил сыворотку, находящуюся поверх сырного калье.
- Подготовил дуршлаг. Для этого выстелил его специальной лавсановой салфеткой;
- Широкой шумовкой аккуратно переложил весь сгусток в дуршлаг, снимая его пластами по 1-1,5 см. Оставил на 1 час, т.е. на то время. пока сыворотка активно отделялась от сырной массы. Затем связал края салфетки и повесил для стекания сыворотки на время до 24 часов. Ориентировался на плотность и влажность массы. Периодически открывать мешок и перемешивал сырную массу ложкой, чтобы с верхних слоев также происходило отделение сыворотки.
- Когда сырная масса достигла нужной консистенции, добавил в нее заранее подготовленную смесь специй, соль и тщательно размешал, добиваясь равномерного распределения приправ и соли по всей сырной массе.
Формовка сыра.
Отделите от общей массы кусок сыра размером с грецкий орех и слепите из него конус. Обваляйте получившийся конус в заранее приготовленной паприке. Разместите конус на основание на дренажном коврике. Лучше все манипуляции проводить в стерильных перчатках.
13. Оставьте конусы для просушивания при комнатной температуре на 1-2 дня или до тех пор, пока корочка из паприки не станет плотной и полностью сухой.
14. На этом этапе (после просушивания) сыр уже считается пригодным к употреблению. Это будет свежий мягкий пикантный сыр. Вы можете уже употреблять сыр или продолжить его вызревание.
15. Поместите сырные конусы в камеру для вызревания и выдерживайте от 1 до 3-х месяцев при температуре 11-13°С и влажности 85-90%.
16. После того, как на поверхности сыра появилась белая плесень, необходимо осторожно стереть ее кусочком ткани или марли, смоченной в эле или пиве. После этого продолжайте выдерживать сыр на вызревании до готовности. Приятного аппетита!
13. Оставьте конусы для просушивания при комнатной температуре на 1-2 дня или до тех пор, пока корочка из паприки не станет плотной и полностью сухой.
14. На этом этапе (после просушивания) сыр уже считается пригодным к употреблению. Это будет свежий мягкий пикантный сыр. Вы можете уже употреблять сыр или продолжить его вызревание.
15. Поместите сырные конусы в камеру для вызревания и выдерживайте от 1 до 3-х месяцев при температуре 11-13°С и влажности 85-90%.
16. После того, как на поверхности сыра появилась белая плесень, необходимо осторожно стереть ее кусочком ткани или марли, смоченной в эле или пиве. После этого продолжайте выдерживать сыр на вызревании до готовности. Приятного аппетита!
6. Вносим гималайскую соль, при желании дополнительные специи, можно сушеный чеснок, перемешиваем
7. Из получившейся массы скатываем шарики, которые после скатывания обваливаем в любимых специях, помещаем в стерилизованную банку и заливаем маслом.
Ингредиенты