Сыр Качета

 

17.07.24

Ингредиенты

• молоко коровье от Рустама: — 19 литов;
• кальций хлористый, сухой 77% — 5 гр;
• краситель «Аннато» — 20 капель;
• закваска «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,7 гр;
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
• липаза козья – 0,8 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,8 гр.

Выход продукта, до посолки:  3 головки сыра общим весом — 2000 гр.

Сыр получился выше всяких похвал.

Технология

16.07.24

20:00 — 21:30 — вечерняя дойка и доставка молока.

21:30 — поставил молоко охлаждаться в холодильник с температурой +4С и выдерживал там 10 часов для созревания и набора кислотности

17.07.24

07:00 — 08:00 — мыл и стерилизовал оборудование;

08:00 — залил молоко, включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал его, в течение 30 минут и охлаждал до t=32C;

09:20 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато. Внимание: хлористый кальций вносить строго в охлажденное молоко!!!;

09:30 — внес закваску, защитную культуру и липазу, предварительно растворив их в теплой воде;

09:30 — 10:30 — то есть в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;

10:30 — 12:00 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной воде, перемешал в течение 2х минут, снял мешалку и продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;

12:00 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;

12:10-12:30 — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме, с применением венчика, в течение еще 20 минут;

12:30 —  установил новою целевую температуру 44С (второй нагрев) и продолжил вымешивать сырное зерно еще 40 минут;

13:10 — 15:10— равномерно, с послойным трамбованием, разложил сырное зерно в 3 формы, для проведения стуфактуры и самопрессования. После заполнения форм перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 2 х часов и переворачивал каждую головку, с интервалом — 30 минут. Поддерживал температуру в помещении примерно 20C. Общий вес после стуфактуры — 2200 гр.

15:30 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал сырные головки в формах — 8 часов то есть до 23:20, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.

23:30 — положил сырные головки  в насыщенный соляной рассол сыворотки (1500 гр соли на 6 литров сыворотки). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки при температуре рассола 12С. Средний вес головок сыра — 700 гр. Солил 4 часа и 20 минут. После окончания процесса посолки промокнул сыр и поставил в маленький холодильник с температурой +12С, для созревания.

 

P.S. пока сырные головки отдыхали и набирали кислотность я делал десертный сыр ихз 4х литров молока и 00 литров сыворотки оставшейся после приготовления основного сыра, цедры 1го большого  апельсина и апельсинового сока от этого апельсина. Я нагрел получившуюся смесь до 92С, все перемешал и добавил 100 мл 9% уксуса. Оставил остывать на 30 минут после остывания переложил сырное зерно в форму и поставил под пресс. Прессовал весом 10 кг 15 часов. Переворачивал по мере возможности.

23.05.24

Ингредиенты

• молоко коровье от Рустама: — 19 литов;
• кальций хлористый, сухой — 6 гр;
• краситель «Аннато» — 20 капель;
• закваска  «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
• липаза козья – 1,8 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,5 гр.

Получилось 4 головки сыра общим весом (до посолки) — 2100 гр.

Сыр получился выше всяких похвал.

Технология

11:30 — 12:30 — мыл и стерилизовал оборудование;

12:45 — залил молоко, включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал, в течение 25 минут и охладил до t=32C;

13:40 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато;

14:00 — внес закваску, защитную культуру и липазу, предварительно растворив их в теплой воде;

14: 00- 15:00 — то есть  в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;

15:00 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной вод перемешал, в течение 3х минут, снял мешалку и  продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;

16:30 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;

16:40 — 17:00 — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме в течение 20 минут, не повышая температуру сырного зерна;

17:00 — включил режим «плавный подогрев» и установил целевую температуру 44С. Продолжил вымешивать сырное зерно  еще 30 минут;

17:30 — 17:45 —  равномерно разложил сырное зерно в 4 формы, для последующей  стуфактуры и самопрессования.  Поддерживал температуру в помещении примерно 20C;

17:45 — 20:00 — после заполнения форм сырным зерном перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 2 х часов 30 минут и переворачивал каждую головку сыра с интервалом — 30 минут.

20:00 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал сырные головки в формах до 11:00 сл дня, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.

24.05.24

09:00 — стал постепенно понижать температуру в помещении сыроварни;

11:00 — посолка сыра в насыщенном соляном рассоле (1200 гр соли на 6 литров воды). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки.

• Средний вес головок сыра  — 500 гр. Солил 2,5 часа.

После окончания процесса посолки промокнул сыр и поставил в маленький холодильник с температурой +12С, для созревания.

Творог: 11 литров молока + 250 гр сметаны 20%. Нагрев до 30С с последующей выдержкой в течение 18 часов. Далее нагрев простокваши до 53С и выдержка при этой температуре в течение 60 минут.