Сыр «Кабок» — базовый рецепт

Сыр Кабок — достаточно жирный сыр, напоминающий по консистенции сливочное масло. Относится к сырам не требующим созревания. Особенностью данного вида сыра является его приготовление с использованием сливок.
Традиционно изготавливается из коровьего молока в Шотландии. Домашний сыр, приготовленный на заквасках БакЗдрав не отличается от традиционного по вкусу и не уступает ему по наличию полезных свойств и широкому применению в кулинарии.
Домашний сыр “Кабок”, приготовленный с использованием сычужного фермента “Сыр” и заквасочных культур от БакЗдрав, имеет желтоватый цвет, молочно-сливочный аромат и ореховый вкус. Сыр Кабок уже готов к употреблению сразу. Он необычайно вкусен свежеприготовленным и в течение трёх дней после приготовления. Но так же можно оставить этот сыр созревать до трёх месяцев.

ПОДГОТОВКА МОЛОКА:

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

1. Молоко: цельное пастеризованное, жирностью 4,8-5%
2. Сливки 20% — 0,5 литра/5 литров молока
3. Хлористый кальций
4. Закваска БакЗдрав «Полутвёрдые сыры»(из расчёта 1 стик на 50 литров молока)
5. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока)
6. Соль
7. Сливочное масло — 30 грамм.
8. Овёс голозёрный дроблёный.
9. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать молоко и сливки. Пастеризовать смесь. Для этого нужно быстро нагреть молоко до температуры 70-74°С и выдержать 30-40 секунд. Затем быстро остудить до 32°C.
2. Растворите кальций хлористый в 50 мл кипячёной охлажденной воды. Внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
3. Растворите необходимое количество закваски » Полутвёрдые сыры»(исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Оставляем в покое на 3-5 минут.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
Внесите раствор фермента в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь для формирования сгустка (сырного калье). Готовый сгусток должен вызреть. Для этого нужно ставить его на десять часов при комнатной температуре. Спустя это время его нужно аккуратно переложить в дренажный мешок.
6. Мешок нужно подвесить для оттока сыворотки. Сырную массу в подвешенном состоянии выдержать 8 часов. Проверяя на плотность (чтобы можно было скатать из нее роллы). Если отток сыворотки проходит очень медленно, то можно на сырную массу поставить гнёт.
7. В это же время нужно начать подготовку обсыпки из овса.
Существует два варианта приготовления овса для сыра Кабок: жареный и печёный:

ОВЁС ЖАРЕНЫЙ:
Вам понадобится нарубленный цельный овёс. Хорошо его промываем. На сковороду добавить 30 грамм сливочного масла. Нагреть сковороду пока масло растопится. Поджарить овёс постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка. Вы можете тут заменить сливочное масло на любое, на Ваш вкус. Помимо овса, Вы можете добавить в обсыпку ингредиенты по выбору: кедровые орешки, чёрный молотый перец, измельченный перец чили. В любом случае, эти добавки необходимо прокалить на сковороде. Орешки измельчить до размера круглозёрного риса.

ПЕЧЁНЫЙ ОВЁС:
Промыть хорошо овёс. Далее лист пергаментной бумаги застелить на противень и распределить по нему овёс. Отправляем в духовку на 30-90 минут при 150°С. Запекаем до тех пор, пока овес не приобретет золотистый оттенок, постоянно контролируя. Запекание размягчит и раскроет аромат овсяного зерна и придаст ему ореховые нотки. Готовый овёс пересыпаем в широкую тарелку и даем полностью остыть, периодически помешивая.

8. После уплотнения сырной массы, приступайте к формовке сыра, он должен быть в форме рулета (длиной 7-10 см и высотой 3-4 см). Каждый такой рулетик будет весить 100-130 г. Наденьте одноразовые перчатки и начните формировать из сырной массы рулеты вручную: берем кусочек сырной массы и начинаем его катать сначала в руках, а потом по разделочной доске, как колбаску, далее обрезаем края, чтобы был ровный срез, после чего рулет обваливаем в смеси из овса с выбранными вами добавками (можно оставить просто овес).

ХРАНЕНИЕ:
Просушите Кабок при комнатной температуре, выдерживайте в контейнере 3 месяца при температуре 11-13°С и влажности 80%.

Такой сыр отлично подойдёт для приготовления бутербродов, супов, запеканок, суши и роллов, чизкейков.
Попробуйте и Вы приготовить сыр Кабок в домашних условиях!