Чем восковать сыр

Для защиты сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль,- помогает созреванию сыра.

Однако в покрытии нуждаются не все сыры. Сыр на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание.

Восковое покрытие

Используется сыроделами много веков. Отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Является натуральным природным покрытием, обладает хорошими защитными свойствами.

У воскового покрытия есть свои минусы.

С осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.

Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Пчелиный воск слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества.

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских.

Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Эти сыры округляются и увеличиваются в объеме. Восковая корочка может треснуть и облететь.

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра.

Латексное покрытие.

Имеет хорошие защитные свойства.

Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.

Обеспечивает газообмен во время созревания.

Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.

Не мешает созреванию корочки.

Минусы латекса

Искусственное происхождение.

Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.

Подходит для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Термоусадочные пакеты.

Плотный упаковочный материал на основе полиэтилена Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.

Минусы термоусадочных пакетов

Может образоваться плесень

Пакет препятствует созреванию корочки.

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: костромских, пошехонских, швейцарских.

Подходит покрытие для вытяжных сыров.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

Низкая стоимость.

Не требует сухой поверхности.

Не мешает образованию корочки при созревании.

Хорошо держит форму.

Натуральный материал.

Сохраняет газообмен.

Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.

Подходит для Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Масляное покрытие

Старинный рецепт покрытия маслом. Отлично сохраняет продукт от высыхания. Подходит оливковое или рапсовое масло. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

Простота использования.

Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.

Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной.

Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.

Необходимость постоянно обновлять покрытие.

Подходит не для всех сыров.

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров.

С любовью для вас💕