Террин — блюдо французской кухни. По сути это несколько видов разного мяса, птицы или рыбы, запечённых с различными вкусовыми добавками, например, орехами, сухофруктами, травами и алкоголем.
Важные нюансы
Чем жирнее мясо, тем оно сочнее и мягче. Это же правило касается террина, поэтому очень часто в его состав включают свинину. Если вы по каким-то причинам её не едите, обязательно увеличьте жирность фарша другим удобным способом. Я бы добавила желток или/и жирные сливки.
В отличие от паштета террин не должен быть однородным. Поэтому старайтесь использовать не только фарш, но и нарезанное кусочками мясо. Видела рецепты, где куриное филе клали целиком между слоями фарша — на срезе получается очень эффектно! Также дополнительную текстуру дают крупные кусочки орехов. Главное выбирайте не очень жёсткие. Грецкие, пекан и фисташки подойдут идеально.
Чтобы террин приготовился максимально равномерно, то есть края не были суше середины, нужно использовать специальную форму с толстыми стенками и крышкой, например, такую или такую. У меня её пока нет, поэтому готовлю в обычной металлической кексовой форме на водяной бане.
Террину нужно обязательно дать полностью остыть перед нарезкой, чтобы мясные соки равномерно распределились внутри и структура стабилизировалась.
Террин из индейки с клюквой, грецкими орехами и розмарином
2 больших веточки розмарина (отделить и измельчить листья)
30 г вяленой клюквы
40 г грецких орехов (крупно нарезать)
1 апельсин снять цедру, остальное не понадобится
40 мл коньяка
1 ч.л. морской соли
по вкусу молотый чёрный перец
Инструкции
Разогреть духовку до 170 градусов. Застелить дно формы для кекса пергаментной бумагой или положить в неё тефлоновый лист, так террин будет проще достать. Выложить внахлёст полоски бекона, оставляя длинные концы, чтобы хватило полностью накрыть террин сверху. Подготовить ещё одну форму большего размера.
Карамелизовать лук со щепоткой соли на масле и отставить в сторону, чтобы остыл. Обжарить орехи на сухой сковороде. Сделать фарш из бедра индейки и свинины. Нарезать филе грудки небольшими кусочками.
Хорошо перемешать все ингредиенты в большой миске и переложить в форму поверх бекона, накрыть сверху свободными концами.
Поставить форму с террином в другую и налить в бОльшую кипяток так, чтобы он доходил примерно до середины формы с террином. Накрыть террин фольгой и запекать на среднем уровне духовки до готовности ориентировочно 1 час 15 минут — 1 час 30 минут.
Остудить до комнатной температуры, поставить сверху груз и убрать в холодильник на 12 часов.
Аккуратно извлечь из формы. Подавать, нарезав тонкими ломтиками.
Приготовление:
Мелко нарезать луковицу и обжарить до румяного цвета.
Зелень мелко нарезать, натереть на терке чеcнок.
В чаше cоединить вcе ингредиенты: 2 вида фарша, яйца, зелень, чеcнок, фиcташки, cоль, cухой чеcнок, cливки, cоевый cоуc, обжаренный лук — тщательно перемешать.
В форму выложить полоcки бекона, как показано на видео, заполнить мяcной начинкой и закрыть беконом.
Накрыть форму фольгой и поcтавить в духовку на 1:20 при 200 градуcов, по иcтечении времени cнять фольгу и дать бекону подрумянитьcя.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.